Корзина
30 отзывов
+380677142739
Контакты
Вип продукт Украина
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или физического лица-предпринимателя.
+38067714-27-39
Василий
УкраинаХарьковская областьХарьковул. 23 августа ,д.56, офис 39
Карта

ПРИМЕНЕНИЕ ЛИСТОВОГО ЖЕЛАТИНА

ПРИМЕНЕНИЕ  ЛИСТОВОГО  ЖЕЛАТИНА

ОСОБЕННОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ ЛИСТОВОГО ЖЕЛАТИНА «EWALD-GELATINE GMBH» Германия

ОСОБЕННОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ ЛИСТОВОГО ЖЕЛАТИНА
«EWALD-GELATINE GMBH» Германия

Масса листового желатина составляет около 5гр. (120+ блюм) на лист. Листовой желатин более удобен в использовании, т. к. не рассыпается и не требует взвешивания. В отличие от порошкового, его можно замачивать в любом количестве холодной воды. При этом листовой желатин очень быстро набухает, (в течение 2-3 минут) и растворяется (1-5 сек). Для желирования 1-го литра жидкости необходимо от 8 (мягкая структура геля) до 10 (прочная структура геля) листов желатина.

Желатин используется для приготовления заливных блюд из рыбы, мяса и овощей, холодных закусок, студней, а также кремов, желе и других кондитерских изделий. Позволяет получать прозрачные студни и желе, сохраняет естественный цвет и запах продукта.

Основные характеристики:

РН 4,9-5,5
Белок 85гр.
Влажность<15%
Примеси <2%
Углеводы 0гр.
Жиры <0.5 гр. Энергетическая ценность ккал/кДж на 100гр 336/1428
Условия хранения 3 года, в сухом помещении без запаха

Некоторые рекомендации по применению листового желатина от компании Ewald-Gelatine GMBH (Германия)

Имеется два основных варианта (рецепта) применения желатина.
Рецепт I. Холодное приготовление (крем — блюда и взбитые сливки)
1. Необходимое количество листов желатина замочить в течении 3-5 мин в холодной воде до образования мягкой консистенции, после чего отжать.
2. Отжатый желатин разогреть на водяной бане или в микроволновой печи до жидкого состояния
3. Растопленный желатин охладить до температуры 40-45°С. Смешать крем или взбитый белок с желатиновым раствором, затем все вместе осторожно выложить в форму.
4. Готовое блюдо поместить в холодильник для его дальнейшего застывания.
Рецепт II. Горячее приготовление (желейные и студнеобразные блюда)
1. Необходимое количество листов желатина замочить в течении 3-5 мин в холодной воде до образования мягкой консистенции, после чего отжать.
2. Добавить их в горячую, но не кипящую жидкость-основу и перемешать до полного растворения.
3. Готовое блюдо поместить в холодильник для его дальнейшего застывания.
4. Блюдо отделить кончиком ножа от края формы, затем погрузить форму с блюдом ненадолго в горячую воду и опрокинуть.

  1. Кондитерские изделия
    Пирожные с ягодами (наполнитель: крем со сливками и яичной массой) (рецепт I)
    Ингредиенты: 3 яичных желтка, 0,05 кг сахара, 0,375 литра сливок 33-35%, 0,05 кг ванильного сахара, 0,25 кг красной смородины, малина и земляника, пирожные из песочного, сдобного теста (купленные готовыми к употреблению), 4 листа желатина.
    Приготовление: желатин размочить в холодной воде и оставить разбухать приблизительно на 5 минут. Яичный желток взбить с сахаром до получения густой однородной кремообразной массы. 0,25 литра сливок взбить с ванильным сахаром и добавить массу из яичного желтка. Разогретый и при этом ставший жидким желатин подмешивать по капле, затем необходимо крем охладить. Вымытые ягоды размельчить и поднимая сливочный крем ввести под него. Оставить определенное количество ягод для украшения при сервировке. Пирожные наполнить этой массой и поставить окончательно застывать в холодильник. Перед подачей на стол необходимо украсить при помощи рисунка в виде точек из взбитых сливок и оставшейся смородины.
    Русская шарлотка (рецепт I)
    Ингредиенты: 3 яйца, 1 кг сах. пудры, 0,55 л сливок 33-35%, 0.5 л рома, рулет с малиновым джемом (покупной) 1 шт., 6 листов желатина.
    Приготовление: замочить желатин в холодной воде на 5-7 мин. Яйца взбить с сахаром в пышную пену, половину сливок довести до кипения, немного охладить и смешать с яичной смесью. Затем варить на медленном огне, постоянно помешивая, до загустения. Охладить. Затем добавить ром, растопленный желатин, взбитые сливки.
    Дно пластиковой миски на 1-2 л проклеить пищевой пленкой, по всему дну миски выложить нарезанный рулет, как можно плотнее. Залить готовый крем и поставить в холодильник. При подаче выложить шарлотку на большое блюдо и украсить листочками мяты и свежими фруктами.

  2. Десерты
    Cливочная панакота (рецепт II)
    Ингредиенты: сливки 33-35% 2 литра, сахар 0,24 кг, ванильная палочка 0,004 кг, 5 листов желатина.
    Приготовление: сливки соединить с сахаром и ванильной палочкой, перемешать и нагреть. Желатин замочить на 10-15 мин. Растопленный желатин добавить тонкой струйкой в массу, процедить через сито и разлить по охлажденным формам. При подаче украсить свежими ягодами и тертым шоколадом.
    Мусс семифредо с каштаном (рецепт I)
    Ингредиенты: желток 0,075 кг, яйца 2 шт., сахар 0,075 кг, паста каштановая 0,09 кг, каштан в сиропе 0,11 кг, бакарди белый 0,015 кг, сливки 33-35% 0.25 л, 3 листа желатина.
    Приготовление: Желтки соединить с яйцами и взбить до пышной консистенции, заварить сиропом, добавить распущенный желатин и перемешать. Пюре протереть через сито, добавить измельченный каштан, влить ром, перемешать и добавить желтковую массу, перемешать и добавить взбитые сливки. Осторожно перемешать и выложить в формы. Заморозить
    Клубничный мусс (рецепт I)
    Ингредиенты: Клубничное пюре 0,175 кг, меренга 0,1 кг, взбитые сливки 0,125 кг, 4 листа желатина.
    Приготовление: Клубничное пюре соединить с растопленным на водяной бане желатином, и добавить меренгу, осторожно перемешать, подмешивая взбитые сливки. Мусс разлить по охлажденным формам и поставить в холодильник до застывания
    Земляничный крем (рецепт I)
    Ингредиенты: 0,5 л йогурта, 0,05 кг сахара, 0,5 лимона, 0,25 кг свежей или 0,225 кг замороженной земляники, 8 столовых ложек воды, 0,25 литра взбитых сливок 33-35%, 8 листов желатина.
    Приготовление: йогурт взбить с сахаром до появления пены. Протереть землянику с сахаром. Несколько ягод оставить для украшения. Мякоть плодов хорошо взбить с соком лимона и йогуртом. Желатин растворить в воде, дать ему остыть и взбить с фруктовым йогуртом. Как только масса начнет становиться желеобразной, сливки должны приподняться. Разлить по стаканам и украсить при помощи сливок и фруктов.
    Холодный фруктовый суп из вишни (рецепт II)
    Ингредиенты: 0,75 кг вишни, 0,15 кг сахара, пол-лимона, 1,5 литра воды, 4 листа желатина.
    Приготовление: из вишни удалить косточки и варить до мягкого состояния вместе с водой, сахаром, лимонным соком и лимонной цедрой. Желатин размягчить в холодной воде и дать ему разбухнуть в течение 5 минут. Несколько ягод вишни вынуть, остальные ягоды с жидкостью протереть через сито и смешать с водой, затем разбухший и размокший желатин влить в жидкость и налить холодный суп в суповую тарелку. Вынутые раньше вишни распределить по тарелке и все поставить охлаждаться в холодильник
    Лимонный шифон (рецепт I)
    Ингредиенты: яйца 3 шт., сахарная пудра 0,085 кг, взбитые сливки 0,3 кг, цедра 1 лимона, сок 1 лимона, 10-12 листов желатина.
    Приготовление: Замочить желатин в холодной воде на10-15 мин., Взбить желтки с сахарной пудрой до получения воздушной смеси. Взбить сливки и белки. Растопленный желатин ввести в яичную смесь тонкой струйкой и перемешать массу до однородной консистенции. Затем добавить цедру и сок лимона, взбитые сливки и белок и аккуратно перемешать пластиковой лопаткой. Полученную массу налить в заранее охлажденную форму и поставить в холодильник на 2-3 часа. При подаче края мусса подрезать острым ножом и выложить на блюдо. Если шифон не вынимается, то можно на несколько секунд погрузить форму в горячую воду. Украсить можно свежими ягодами и фруктами, а также взбитыми сливками.
    Ананасовый пудинг (рецепт I)
    Ингредиенты: сливки 0,3 л, желток 3 шт., сок ананасовый 0,2 л, мука пшеничная 0,05 кг, консервированные ананасы 0,8 кг, взбитые сливки 0,3 кг, 10 листов желатина.
    Приготовление: Смешать в миске сливки, желтки, муку и сок. Варить на медленном огне, постоянно взбивая смесь до загустения, не допуская закипания. Затем охладить. В смесь добавить растопленный желатин, замоченный ранее на 10-15 мин. в холодной воде. Затем добавить ананасы, нарезанные кусочками, взбитые сливки и взбитые белки. В охлажденную форму налить приготовленную смесь и поставить в холодильник на 2-3 часа, пока не застынет. При отпуске форму погрузить в горячую воду на несколько секунд, и выложить пудинг на блюдо. Можно украсить кусочками ананаса, виноградом, клубникой.

  3. Мясные блюда
    Мясной студень ( рецепт II)
    Ингредиенты: 0,4 кг свинины и телятины, подсоленная вода, приправы, овощи для супа, 1 маринованный огурец, 8 листов желатина.
    Приготовление: положить в подсоленную воду мясо, приправы, овощи и варить до полной готовности, а затем процедить через сито. В 0,5 литра бульона добавить специи по вкусу и там же растворить 6 листов желатина. Мясо, порезанное на мелкие кубики, овощи для супа и маринованный огурец поместить в форму и все это залить бульоном. Вместо свежего мяса могут быть использована любая колбаса или мясо для жарки.


Пикантный студень из птицы (рецепт II)
Ингредиенты: 0,6 кг мяса индейки, 0,1 кг сала, 0,5 литра бульона, соль, перец, мускат, тертый на терке лук, перетертая лимонная цедра, приправы, 0,25 л белого вина, 1 стручок зеленой паприки, 2 сваренные вкрутую яйца, порезанный полосками красный сладкий перец, петрушка, 8 листов желатина.
Приготовление: мелко порубить мясо с салом. В бульон добавить по вкусу вино и приправы, разогреть и ввести туда желатин. Форму облить холодной водой. Немного охлажденную желейную жидкость налить в форму и дать ей застыть. Сверху можно выложить рисунок в виде цветка из вырезанных долек зеленого сладкого перца. Сверху снова налить желейной жидкости и поставить охлаждаться в холодильник. Мясную массу с желейной жидкостью налить в форму, поставить на охлаждение. Подавать на стол с половинками яиц, дольками красного сладкого перца и зеленью. При желании слои можно уложить при помощи яичных кружков.

Студень из свинины ( рецепт II. )
Ингредиенты: 0,4 кг свинины, соль, перец ч/м, 4 сваренных яйца, 0,35 кг кочана цветной капусты, 4 шт. моркови, несколько маринованных огурцов, 0,03 л уксуса, 8 листов желатина.
Приготовление: Мясо хорошенько приправить солью и перцем и обернув алюминиевой фольгой запекать в печи до полной готовности. Достать упакованное мясо, выделившийся мясной сок слить в специально приготовленную миску и дать мясу остыть. В 0,25 литрах воды варить до полной готовности очищенную морковь и мелкие кочаны брюссельской капусты. После того как они будут готовы достать при помощи шумовки, и в этой горячей воде из-под овощей следует растворить предварительно замоченный желатин. К этой жидкости добавить мясной сок и приправу по вкусу (соль, перец и уксус). Остывшее мясо нарезать кольцами и разместить по тарелке в разнообразном порядке вперемешку с овощами, яйцами, разделенными на 8 частей и т. д. Все это залить желейной жидкостью и поставить в холодильник застывать

  1. Рыбные блюда
    Рыбный студень (рецепт II)
    Ингредиенты: 0,5 кг тунца или другой ценной рыбы, 0,25 кг пикулей, 0,25 кг оливок, фаршированных паприкой, 3 столовых ложки лимонного сока, 0,75 литра белого вина, соль, перец, 2 лимона, петрушка для гарнира, 10 листов желатина.
    Приготовление: Форму облить холодной водой. Вино попробовать, добавить специи по вкусу и подогреть, затем растворить в нем желатин. В форму залить желирующую жидкость и поставить застывать. На полученный слой выложить рыбу, половинки оливок и пикули, снова залить желирующей жидкостью и поставить застывать. Форму попеременно то заполнять необходимыми компонентами, то заливать желирующей жидкостью. Затем форму поставить в холодильник до полного охлаждения. Студень перед подачей на стол можно украшать дольками лимона, петрушкой или вареными яйцами.

Рыба в желе (рецепт II)
Ингредиенты: 0,65 кг вареной рыбы, уксус по вкусу, 2 лавровых листа, соль, перец горошком, 0,25 кг крабового мяса, 2 яйца, соль, мускат, 1 оливка, фаршированная паприкой, лук репчатый, 4 помидоры, 10-12 листов желатина.
Приготовление: рыбу почистить, добавить уксуса по вкусу и посолить, затем варить в жирном бульоне, после чего дать ему остыть. Форму облить холодной водой. Яйца взбить с солью и мускатом, налить в плоский сосуд и поставить в печь затвердевать. В 1 литр рыбного бульона добавить по вкусу уксус и специи, разогреть и затем растворить там желатин. Получившуюся жидкость залить в форму. Когда данная форма застынет, крабовое мясо можно использовать для украшения в качестве чешуи, воткнутые яйца с оливками как голову, а репчатый лук как хвост. Добавить еще немного желейной жидкости и рыбы, поставить охлаждаться. После того, как это блюдо застынет, его можно украсить дольками помидоров.

Форель в желе (рецепт II. )
Ингредиенты: 4 потрошеные форели, вода, подкисленная уксусом, 0,125 литра белого вина, перец, луковый порошок, 2 маринованных огурца, 0,03 кг каперсов, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 столовых ложки паприки, 0,13 кг крабов, 6 листов желатина.
Приготовление: форель варить в воде, подкисленной уксусом, до полной готовности. 0,25 литра рыбного бульона смешать с белым вином и предварительно замоченный желатин растворить в горячем бульоне. Форель выложить на блюдо и при подаче на стол можно украсить яйцами, разделенными на 8 частей, полосками паприки, каперсами, колечками огурцов и крабами. Студнеобразную жидкость следует приправить солью, перцем, луковым порошком и как только жидкость застынет на половину, ее следует вылить на рыбу. Блюдо для полного застывания следует еще раз поставить в холодильник

Мусс из лосося (рецепт I)
Ингредиенты: филе красной соленой рыбы 0,3 кг, кубик льда, сметана 0,1кг, бульон рыбный 0,05 л, желатин 10-12 листов.
Приготовление: Замочить желатин в холодной воде на 10-15 мин. Приготовить мусс при помощи блендера: кусочки рыбы и кусочек льда положить в миску, пробить несколько секунд. Добавить бульон в сметану. И снова все перемешать. Растопить желатин и тонкой струйкой добавить мусс в охлажденную форму, налить получившийся мусс и поставить в холодильник на 2-3 часа.
При подаче мусс выложить на блюдо и сверху украсить ломтиками лосося, листьями салата и веточками укропа
5. Овощные блюда
Рис по-императорски (рецептом II. )
Ингредиенты: рис 0,11 кг, молоко 1,25 кг, палочка ванили, сахарная пудра 0,06 кг, теплая вода 0,05л, взбитые сливки 0,3 кг, 7 листов желатина.
Приготовление: Рис промыть и варить до полного впитывания воды, затем добавить молоко и ванильную палочку. Массу топить на медленном огне 2 часа до полного разваривания риса. Охладить и вынуть ванильную палочку. Добавить сахар. Растопить замоченный ранее желатин в соответствие с рецептом II и добавить тонкой струйкой в рисовую смесь. Взбить сливки и добавить в рисовую массу, аккуратно помешивания.
Охладить форму и заполнить ее рисовой массой и поставить в морозилку на 3-4 часа до полного застывания. За 20 минут до подачи извлечь мусс из морозилки и дать постоять ему при комнатной температуре. Затем выложить на блюдо и украсить фруктами и цедрой апельсина.
Пикули-студень с ветчиной (рецепт II. )
Ингредиенты: 8 колец приготовленной ветчины, 0,5 кг пикули, немного соли, лимонный сок, 0,25 л белого вина, 8 листов желатина.
Приготовление: желатин растворить в соответствие с рецептом II. Пикули из стакана вылить в миску, смешать с вином, соль и лимонный сок добавить по вкусу. Растворенный теплый желатин по капле добавить под выложенные овощи и поставить в холодильник для того, чтобы он застыл. Бульон из овощей и вина налить в форму, предварительно облитую холодной водой, затем поставить застывать в холодильник, колечки ветчины положить сверху. Поверх этого следует добавить пикули со студнеобразной жидкостью и все это вместе необхо димо поставить в холодильник застывать. Сервировать можно с майонезом или тостами.
6. Салаты
Фруктовый салат с вишнево-желейными кубиками (рецепт II. )
Ингредиенты: 0,25 кг ананасов, 0,13 кг половинок персиков, 0,1 кг синих и зеленых ягод винограда, сахар и лимонный сок по вкусу, 0,15 кг мандаринов,0,125 литра вишневого сока, 5-6 листов желатина.
Приготовление: в хорошо подслащенный вишневый сок подмешать предварительно замоченный и растворенный желатин и все вместе поставить в холодильник до полного застывания, после чего получившуюся массу разрезать ножом на кубики. Затем в глубокое блюдо добавить по частям хорошо перемешанные фрукты с сахаром и лимонным соком и смешать с желейными кубиками. Сразу же подавать на стол.
Яйца в желе (рецепт II. )
Ингредиенты: 4-6 шт. яиц, 0,25 кг консервированных шампиньонов, 0,5 литра мясного бульона (бульонный кубик), соль, перец, сахар, уксус, каперсы, 1 головка салата, 4 листа желатина.
Приготовление: яйца сварить вкрутую, и порезать кольцами. Маленькие формочки обмыть холодной водой, в 0,5 литра мясного бульона добавить специи по вкусу. Желатин растворить в получившимся нагретом бульоне, немного дать остыть и затем залить дно формочек. Дать застыть этой жидкости и сверху положить кольца яиц, шампиньонов, а также каперсы и заполнить нарезанным яйцом. Долить сверху желейную жидкость, пока формочки не будут полностью заполнены. Дать блюду застыть и подавать к столу на листах салата.
Желе из свежих овощей ( рецепт II. )
Ингредиенты: 0,375 литра томатного сока, 0,2 кг мелко нарезанной белой капусты, 0,1 кг тертой на крупной терке моркови, 0,1 кг нарезанных кубиками огурцов, 2 столовых ложки нарезанных мелкими кусочками стручков красного перца, 0,05 кг нарезанного кубиками сельдерея, соль, сахар, тобаско, острый соевый соус, 2 столовых ложки лимонного сока, 8 листов желатина.
Приготовление: желатин размочить в холодной воде и дать ему разбухнуть в течение 5 минут. 0,125 литра томатного сока разогреть и, помешивая, растворить в нем вымоченный и разбухший желатин. Затем добавить остатки холодного томатного сока и добавить по вкусу соль, сахар, лимонный сок, несколько капель тобаско и острого соевого соуса. Полученную желейную жидкость попробовать на вкус и охлаждать так долго, пока она не будет стекать с ложки каплеобразно. Если масса достигла данного состояния, то необходимо заранее подготовленные овощи класть под эту массу в соответствующие формы (блюда или миски). Дать застыть до достижения возможности резать данную массу ножом (в холодильнике). При подготовке к подаче на стол данную массу можно опрокинуть и украсить.

facebook twitter