Корзина
32 отзыва
+380677142739
Производители
Контакты
Вип продукт Украина
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или физического лица-предпринимателя.
+38067714-27-39
Василий
УкраинаХарьковская областьХарьковул. 23 августа ,д.56, офис 39
Карта

Хамон

Хамон

Описание технологии производства испанского деликатеса Хамон

Когда-то хамон серрано и эмбутидос производились во
многих горных поселениях Испании в зимние месяцы. Классическая зима в
горных районах Испании влажная, температура не опускается ниже 0°С.
Свиньи забивались, и в производстве использовались как хамоны и
лопатки, так и остальное мясо свиньи для чоризо и сальчичона. Карбонад
также вялился целиком. Из оставшихся же частей готовились особые
блюда, которые нужно подавать свежими. Для начала вяления хамона
необходимы, прежде всего, низкая температура (+2°С) и высокая
влажность — только при таких условиях соль, в которой держат хамон,
хорошо проникает внутрь мяса. Хамон держали в морской соли 10-14 дней,
после чего развешивали в сушильнях, и начинался процесс вяления,
продолжавшийся всю зиму, весну, лето (именно в это время года хамон
высыхает наиболее сильно и теряет много влаги). Осень, когда
температура и влажность средние, как нельзя более подходила для
вяления хамона в бодегах (специальных погребах), где окорока
становились более «выдержанными» и приобретали характерный запах. Так,
традиционный процесс производства хамона серрано был ориентирован на
погодные условия и времена года. В наши дня такой традиционный
производственный цикл можно повторять, используя еще и современную
систему контроля. В «Redondo Iglesias» производственный процесс
повторяет описанный выше. Используются свиньи породы Duroc или
Landrace, обладающие большим количеством жира. Именно жир придает мясу
вкус. Чем больше и жирнее окорок, тем больше времени требуется для его
вяления. Хамон Бодега Ресерва приобретает оптимальные
органолептические свойства по истечении 14 месяцев вяления, в то время
как хамон Оро вялится при умеренной температуре, что увеличивает срок
до 18 месяцев. Чем прохладнее температура и больше период вяления, тем
ароматнее и нежнее конечный продукт. В «Redondo Iglesias» делают
ставку на качество и предпочитают готовить продукт при невысокой
температуре, которая не превышает +28°С несмотря на то, что потеря
веса при этом составляет 38% (показатель, считающийся идеальным).
Секрет качества хамона «Redondo Iglesias» кроется в уникальности
процесса вяления, который проходит в сушильнях компании, расположенных
в местечках Канделарио и Утиель. Канделарио относится к наименованию
по происхождению «Гихуэло». Сушильня в Утиеле расположена а в Сьерре
де Куэнка, на высоте более 800 метров над уровнем моря, что не может
не влиять на процесс вяления, просходящий самым естественным образом.
Холодная зима и теплое лето обеспечивают бодеги «Redondo Iglesias»
свежим, сухим горным воздухом. Время, тишина и профессионализм
мастеров «Redondo Iglesias» делают все остальное.
За более, чем 50 лет работы компании, три поколения настоящих
мастеров, великолепно владеющих техникой изготовления хамона,
превратили «Redondo Iglesias» в престижный бренд, подразумевающий,
прежде всего, высочайшее качество продукции. Своему успеху компания
«Redondo Iglesias» отчасти обязана трепетному отношению сотрудников к
процессу изготовления хамона, отчасти тщательному подходу к выбору
ферм, на которых выращивают белых свиней, а также процессу вяления,
проходящему в тишине сушилен и бодег в Канделарьо и Утиеле. В Испании
продукция компании продается в наиболее престижных магазинах класса
премиум, в т. ч. в Corte Ingles (в Валенсии в Corte Ingles компания
располагает собственным магазином).

facebook twitter

Гурмэ Клаб