Корзина
30 отзывов
+380677142739
Контакты
Вип продукт Украина
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или физического лица-предпринимателя.
+38067714-27-39
Василий
УкраинаХарьковская областьХарьковул. 23 августа ,д.56, офис 39
Карта

Парма

Парма, фото 1
Парма, фото 2Парма, фото 3Парма, фото 4
  • Под заказ

560 грн./кг

Парма
560 грн./кг
Под заказПарма
Купить
+38067714-27-39
Купить
+38067714-27-39
  • График работы
  • Адрес и контакты

Сыровяленая итальянская ветчина Парма.

Выдержка более 12 месяцев.
Упаковка вакуум 7-9 кг.
Без кости.
Контроль качества и контроль происхождения.

    Слово "прошутто" происходит от итальянского prosciugare (просушивать), что связано с особенностью производства большинства итальянских ветчин. Свиную ногу весом 12-14 кг вместе с костью зачищают в форме огромной "куриной ножки" (при зачистке теряется до четверти веса), а чтобы идентифицировать окорока, в каждый вставляют металлический пистон на котором указаны месяц и год начала обработки, с аббревиатурой Ассоциации Пармской ветчины (Consorzio del Prosciutto di Parma — C.P.P.), которая была основана в 1963 году и сегодня контролирует качество производства. Срок на этом пистоне – отправная точка для приготовления будущей пармской ветчины. Окорок готов к работе, а она предстоит нелегкая. Окорок натирают солью и подвешивают на неделю в холодильной камере с температурой 1-4ºC и относительной влажностью 80-85%. Процесс засолки (salagione) с определенной периодичностью повторяется в течение нескольких недель. Не впитавшуюся в мясо соль обтирают с поверхности и проводят анализ аромата и текстуры. Окорок, прошедший экзамен, отправляется на "отдых" (riposo) еще на 15-18 дней в другую холодильную камеру с температурой около 5ºC и относительной влажностью около 60%. Там он понемногу теряет влагу — вес готового окорока примерно на 1/3 меньше, чем сырого — то есть 8–10 кг (обычно не менее 7 кг).
    По окончании процесса соления соль уже достаточно глубоко проникает и распределяется внутри мяса. Наступает время "туалета" — в специальном помещении, которое так и называют toelettatura, будущий деликатес обмывают теплой водой для удаления лишней соли и смягчения поверхности, обтирают, переносят в просторное, хорошо проветриваемое помещение с окнами, расположенными на противоположных стенах, для созревания, и развешивают на традиционных решетках или рамах. Температуру и влажность здесь уже диктует природа, а ветерок, проникающий через множество окон, свободно и ласково обдувает "ножки" — существует даже особый высококвалифицированный работник, занятый лишь тем, что вовремя открывает и закрывает окна.
     После нескольких месяцев покоя, проведенных под тщательным контролем, при гармоничном сочетании циркуляции воздуха и температуры, окорока отбивают деревянными молотками, придавая им характерную округлую форму. Затем на участки окорока без кожи наносят слой «sugna» — обмазки, состоящей из свиного сала с небольшим содержанием соли и перца, которая смягчает поверхность и предотвращает более быстрое, по сравнению с внутренними слоями, высыхание наружных мышечных слоев. Подобная обмазка может быть различной по составу. Причем, в отличие от крупных индустриальных производителей, у небольших ремесленных количество ее ингредиентов может доходить до двадцати, причем рецепты, естественно, хранятся в строгой тайне.
Приготовленные таким образом окорока помещают в погреба – прохладные, умеренно вентилируемые помещения, где уже проходит заключительная стадия созревания. Когда ее обязательный период закончен (а это не менее 10 месяцев для окороков весом от 7 до 9 кг, и 12 месяцев для весящих более 9 кг), эксперты проверяют окорока на готовность. Сразу скажем, далеко не все окорока выдерживают этот экзамен. Многие безжалостно выбраковываются и тогда поступают на рынок просто с названием — прошутто крудо, то есть «сыровяленая ветчина». Отметим, что в Италии под словом prosciutto всегда автоматически подразумевают сыровяленый окорок (prosciutto crudo), хотя существует и прошутто из вареного мяса (prosciutto cotto).
 

facebook twitter
Характеристики
Основные
Страна производительИталия
Тип (1)Ветчины
Вид по способу обработкиСыровяленые
Тип мяса Свинина
Информация для заказа
  • Цена: 560 грн./кг
  • Способ упаковки: стандарт