ЗАСТОСУВАННЯ ЛИСТОВОГО ЖЕЛАТИНУ
ОСОБЛИВОСТІ ЗАСТОСУВАННЯ ЛИСТОВОГО ЖЕЛАТИНУ
«EWALD-GELATINE GMBH» Німеччина
Маса листового желатину становить близько 5гр. (120+ блюм) на аркуш. Листовий желатин більш зручний у використанні, оскільки не розсипається і не вимагає зважування. На відміну від порошкової, його можна замочувати в будь-якій кількості холодної води. При цьому листовий желатин дуже швидко набухає, (протягом 2-3 хвилин) і розчиняється (1-5 сек). Для желювання 1-го літра рідини необхідно від 8 (м'яка структура гелю) до 10 (міцна структура гелю) аркушів желатину.
Желатин використовується для приготування заливних страв з риби, м'яса та овочів, холодних закусок, холодців, а також кремів, желе та інших кондитерських виробів. Дозволяє отримувати прозорі холодці і желе, зберігає природний колір і запах продукту.
Основні характеристики:
РН 4,9-5,5 Білок 85гр. Вологість<15% Домішки <2% Вуглеводи 0гр. Жири <0.5 гр. Енергетична цінність ккал/кДж на 100г 336/1428 Умови зберігання 3 роки, в сухому приміщенні без запаху Деякі рекомендації щодо застосування листового желатину від компанії Ewald-Gelatine GMBH (Німеччина)
Є два основних варіанти (рецепту) застосування желатину. Рецепт I. Холодне приготування (крем — страви і збиті вершки) 1. Необхідна кількість аркушів желатину замочити в протягом 3-5 хв у холодній воді до утворення м'якої консистенції, після чого віджати. 2. Віджатий желатин розігріти на водяній бані або в мікрохвильовій печі до рідкого стану 3. Розтоплений желатин, охолодити до температури 40-45°С. Змішати крем або збитий білок з желатиновим розчином, потім всі разом обережно викласти у форму. 4. Готову страву помістити в холодильник для його подальшого застигання. Рецепт II. Гаряче приготування (желейні і студнеобразные страви) 1. Необхідна кількість аркушів желатину замочити в протягом 3-5 хв у холодній воді до утворення м'якої консистенції, після чого віджати. 2. Додати їх в гарячу, але не киплячу рідину-основу і перемішати до повного розчинення. 3. Готову страву помістити в холодильник для його подальшого застигання. 4. Блюдо кінчиком ножа відокремити від краю форми, потім занурити форму з стравою ненадовго в гарячу воду і перевернути.
Кондитерські вироби Тістечка з ягодами (наповнювач: крем з вершками і яєчною масою) (рецепт I) Інгредієнти: 3 яєчних жовтка, 0,05 кг цукру, 0,375 л вершків 33-35%, 0,05 кг ванільного цукру, 0,25 кг червоної смородини, малини та суниці, тістечка з пісочного, здобного тіста (куплені готовими до вживання), 4 листи желатину. Приготування: желатин розмочити в холодній воді і залишити розбухати приблизно на 5 хвилин. Яєчний жовток збити з цукром до отримання густої однорідної кремоподібної маси. 0,25 літра вершків збити з ванільним цукром і додати масу з яєчного жовтка. Розігрітий і при цьому став рідким желатин підмішувати по краплі, потім необхідно крем охолодити. Вимиті ягоди подрібнити і піднімаючи вершковий крем ввести під нього. Залишити певну кількість ягід для прикраси при сервіровці. Тістечка наповнити цією масою і остаточно поставити застигати в холодильник. Перед подачею на стіл необхідно прикрасити за допомогою малюнка у вигляді точок з збитих вершків і залишилася смородини. Російська шарлотка (рецепт I) Інгредієнти: 3 яйця, 1 кг сах. пудри, 0,55 л вершків 33-35%, 0.5 л рому, рулет з малиновим джемом (покупної) 1 шт., 6 аркушів желатину. Приготування: замочити желатин в холодній воді на 5-7 хв. Яйця збити з цукром в пишну піну, половину вершків довести до кипіння, трохи охолодити і змішати з яєчною сумішшю. Потім варити на повільному вогні, постійно помішуючи, до загустіння. Охолодити. Потім додати ром, розтоплений желатин, збиті вершки. Дно пластикової миски на 1-2 л проклеїти харчовою плівкою, по всьому дну миски викласти нарізаний рулет, як можна щільніше. Залити готовий крем і поставити в холодильник. При подачі викласти шарлотку на велике блюдо і прикрасити листочками м'яти і свіжими фруктами.
Десерти Вершкова панакота (рецепт II) Інгредієнти: вершки 33-35% 2 літри, цукор 0,24 кг, ванільна паличка 0,004 кг, 5 аркушів желатину. Приготування: вершки з'єднати з цукром і ванільною паличкою, перемішати і нагріти. Желатин замочити на 10-15 хв. Розтоплений желатин додати тонкою цівкою в масу, процідити через сито і розлити по охолодженим формами. При подачі прикрасити свіжими ягодами і тертим шоколадом. Мус семіфредо з каштаном (рецепт I) Інгредієнти: жовток 0,075 кг, яйця 2 шт, цукор 0,075 кг, паста каштанова 0,09 кг, каштан в сиропі 0,11 кг, бакарді білий 0,015 кг, вершки 33-35% 0.25 л, 3 листи желатину. Приготування: Жовтки з'єднати з яйцями і збити до пишної консистенції, заварити сиропом, додати розпущений желатин і перемішати. Пюре протерти через сито, додати подрібнений каштан, влити ром, перемішати і додати жовткову масу, перемішати і додати збиті вершки. Обережно перемішати і викласти у форми. Заморозити Полуничний мус (рецепт I) Інгредієнти: Полуничне пюре 0,175 кг, меренга 0,1 кг, збиті вершки 0,125 кг, 4 листи желатину. Приготування: Полуничне пюре з'єднати з розтопленим на водяній бані желатином, і додати меренгу, обережно перемішати, підмішуючи збиті вершки. Мус розлити по охолодженим формах і поставити в холодильник до застигання Суничний крем (рецепт I) Інгредієнти: 0,5 л йогурту, 0,05 кг цукру, 0,5 лимона, 0,25 кг свіжої або 0,225 кг замороженої суниці, 8 столових ложок води, 0,25 літра збитих вершків 33-35%, 8 аркушів желатину. Приготування: йогурт збити з цукром до появи піни. Протерти суницю з цукром. Кілька ягід залишити для прикраси. М'якоть плодів добре збити з соком лимона і йогуртом. Желатин розчинити у воді, дати йому охолонути і збити з фруктовим йогуртом. Як тільки маса почне ставати желеподібної, вершки повинні піднятися. Розлити по склянках і прикрасити за допомогою вершків і фруктів. Cool фруктовий суп з вишні (рецепт II) Інгредієнти: 0,75 кг вишні, 0,15 кг цукру, пів-лимона, 1,5 літра води, 4 листи желатину. Приготування: з вишні видалити кісточки і варити до м'якого стану разом з водою, цукром, лимонним соком і лимонною цедрою. Желатин розм'якшити в холодній воді і дати йому розбухнути протягом 5 хвилин. Кілька ягід вишні вийняти, інші ягоди з рідиною протерти через сито і змішати з водою, потім набряклий і розмоклий влити желатин в рідину і холодний суп налити в супову тарілку. Вийняті раніше вишні розподілити по тарілці і все поставити охолоджуватися в холодильник Лимонний шифон (рецепт I) Інгредієнти: яйця 3 шт. цукрова пудра 0,085 кг, збиті вершки 0,3 кг, цедра 1 лимона, сік 1 лимона, 10-12 аркушів желатину. Приготування: Замочити желатин в холодній воді на 10-15 хв., Збити жовтки з цукровою пудрою до отримання повітряної суміші. Збити вершки і білки. Розтоплений желатин ввести в яєчну суміш тонкою цівкою і перемішати масу до однорідної консистенції. Потім додати цедру і сік лимона, збиті вершки і білок і акуратно перемішати пластиковою лопаткою. Отриману масу налити в заздалегідь охолоджену форму і поставити в холодильник на 2-3 години. При подачі краю мусу підрізати гострим ножем і викласти на блюдо. Якщо шифон не виймається, то можна на кілька секунд занурити форму в гарячу воду. Прикрасити можна свіжими ягодами і фруктами, а також збитими вершками. Ананасовий пудинг (рецепт I) Інгредієнти: вершки 0,3 л, жовток-3 шт. сік ананасовий 0,2 л, борошно пшеничне 0,05 кг, консервовані ананаси 0,8 кг, збиті вершки 0,3 кг, 10 аркушів желатину. Приготування: Змішати у мисці вершки, жовтки, борошно і сік. Варити на повільному вогні, постійно збиваючи суміш до загустіння, не допускаючи закипання. Потім охолодити. У суміш додати розтоплений желатин, замочений раніше на 10-15 хв. у холодній воді. Потім додати ананаси, нарізані шматочками, збиті вершки і збиті білки. В охолоджену форму налити приготовлену суміш і поставити в холодильник на 2-3 години, поки не застигне. При відпустці форму занурити в гарячу воду на кілька секунд, і викласти пудинг на блюдо. Можна прикрасити шматочками ананаса, виноградом, полуницею.
М'ясні страви М'ясний холодець ( рецепт II) Інгредієнти: 0,4 кг свинини і телятини, підсолена вода, приправи, овочі для супу, 1 маринований огірок, 8 аркушів желатину. Приготування: покласти в підсолену воду м'ясо, приправи, овочі і варити до повної готовності, а потім процідити через сито. В 0,5 літра бульйону додати спеції за смаком і там же розчинити 6 аркушів желатину. М'ясо, порізане на дрібні кубики, овочі для супу і маринований огірок помістити у форму і все це залити бульйоном. Замість свіжого м'яса може бути використана будь-яка ковбаса або м'ясо для смаження.
Пікантний холодець з птиці (рецепт II) Інгредієнти: 0,6 кг м'яса індички, 0,1 кг сала, 0,5 літра бульйону, сіль, перець, мускат, тертий на тертці цибулю, перетерта лимонна цедра, приправи, 0,25 л білого вина, 1 стручок зеленої паприки, 2 зварені круто яйця, порізаний смужками червоний солодкий перець, петрушка, 8 аркушів желатину. Приготування: дрібно порубати м'ясо з салом. У бульйон додати за смаком вино і приправи, розігріти і ввести туди желатин. Форму облити холодною водою. Трохи охолоджену желейну рідина налити у форму і дати їй застигнути. Зверху можна викласти малюнок у вигляді квітки з вирізаних шматочків зеленого солодкого перцю. Зверху знову налити желейної рідини і поставити охолоджуватися в холодильник. М'ясну масу з желейною рідиною налити у форму, поставити на охолодження. Подавати на стіл з половинками яєць, часточками червоного солодкого перцю і зеленню. При бажанні шари можна укласти за допомогою яєчних гуртків.
Холодець з свинини ( рецепт II. ) Інгредієнти: 0,4 кг свинини, сіль, перець ч/м, 4 зварених яйця, 0,35 кг качана цвітної капусти, 4 шт. моркви, кілька маринованих огірків, 0,03 л оцту, 8 аркушів желатину. Приготування: М'ясо гарненько приправити сіллю і перцем і обернувши алюмінієвою фольгою запікати в печі до повної готовності. Дістати упаковане м'ясо, м'ясний сік, що виділився злити в спеціально приготовлену миску і дати м'ясу охолонути. В 0,25 літрах води варити до повної готовності очищену моркву і дрібні головки брюссельської капусти. Після того, як вони будуть готові дістати за допомогою шумівки, і в цій гарячій воді з-під овочів слід розчинити попередньо замочений желатин. До цієї рідини додати м'ясний сік і приправу до смаку (сіль, перець, оцет). Остигле м'ясо нарізати кільцями і розмістити по тарілці в різноманітному порядку упереміш з овочами, яйцями, розділеними на 8 частин і т. д. Все це залити желейної рідиною і поставити в холодильник застигати
Рибні страви Рибний холодець (рецепт II) Інгредієнти: 0,5 кг тунця або іншої цінної риби, 0,25 кг пікулів, 0,25 кг оливок, фаршированих паприкою, 3 столових ложки лимонного соку, 0,75 літра білого вина, сіль, перець, 2 лимона, петрушка для гарніру, 10 аркушів желатину. Приготування: Форму облити холодною водою. Вино спробувати, додати спеції за смаком і підігріти, потім розчинити в ньому желатин. У форму залити желирующую рідину і поставити застигати. На отриманий шар викласти рибу, половинки оливок і пікулі, знову залити желирующей рідиною і поставити застигати. Форму поперемінно то заповнювати необхідними компонентами, то заливати желирующей рідиною. Потім форму поставити в холодильник до повного охолодження. Холодець перед подачею на стіл можна прикрасити часточками лимона, петрушкою або вареними яйцями.
Риба в желе (рецепт II) Інгредієнти: 0,65 кг вареної риби, оцет за смаком, 2 лаврових листа, сіль, перець горошком, 0,25 кг крабового м'яса, 2 яйця, сіль, мускат, 1 оливка, фарширована паприкою, цибуля ріпчаста, 4 помідори, 10-12 аркушів желатину. Приготування: рибу почистити, додати оцту за смаком і посолити, потім варити в жирному бульйоні, після чого дати йому охолонути. Форму облити холодною водою. Яйця збити з сіллю і мускатом, налити в плоский посуд і поставити в піч тверднути. В 1 літр рибного бульйону додати за смаком оцет і спеції, розігріти і потім розчинити там желатин. Отриману рідину залити у форму. Коли дана форма застигне, крабове м'ясо можна використовувати для прикраси як луски, застромлені яйця з оливками як голову, а ріпчаста цибуля як хвіст. Додати ще трохи желейної рідини і риби, поставити охолоджуватися. Після того, як це блюдо охолоне, його можна прикрасити часточками помідорів.
Форель в желе (рецепт II. ) Інгредієнти: 4 потрошеные форелі, вода, подкисленная оцтом, 0,125 літра білого вина, перець, цибульний порошок, 2 маринованих огірка, 0,03 кг каперсів, 2 зварених круто яйця, 2 столових ложки паприки, 0,13 кг крабів, 6 аркушів желатину. Приготування: форель варити у воді, підкисленою оцтом, до повної готовності. 0,25 літра рибного бульйону змішати з білим вином і попередньо замочений желатин розчинити у гарячому бульйоні. Форель викласти на блюдо і при подачі на стіл можна прикрасити яйцями, розділеними на 8 частин, смужками паприки, каперсами, колечками огірків і крабами. Студнеобразную рідину слід приправити сіллю, перцем, цибулевим порошком і як тільки рідина застигне на половину, її слід вилити на рибу. Блюдо для повного застигання слід ще раз поставити в холодильник
Мус з лосося (рецепт I) Інгредієнти: філе солоної червоної риби 0,3 кг, кубик льоду, сметана 0,1 кг, бульйон рибний 0,05 л, желатин 10-12 аркушів. Приготування: Замочити желатин в холодній воді на 10-15 хв. Приготувати мус за допомогою блендера: шматочки риби і шматочок льоду покласти в миску, пробити кілька секунд. Додати бульйон в сметану. І знову все перемішати. Розтопити желатин і тонкою цівкою додати мус в охолоджену форму, налити одержаний мус і поставити в холодильник на 2-3 години. При подачі мус викласти на блюдо і зверху прикрасити скибочками лосося, листям салату й гілочками кропу 5. Овочеві страви Рис по-императорски (рецептом II. ) Інгредієнти: рис 0,11 кг, молоко 1,25 кг, паличка ванілі, цукрова пудра 0,06 кг, тепла вода 0,05 л, збиті вершки 0,3 кг, 7 аркушів желатину. Приготування: Рис промити і варити до повного вбирання води, потім додати молоко і ванільну паличку. Масу топити на повільному вогні 2 години до повного розварювання рису. Охолодити і вийняти ванільну паличку. Додати цукор. Розтопити замочений раніше желатин у відповідність з рецептом II і додати тонкою цівкою в рисову суміш. Збити вершки і додати в рисову масу, акуратно помішування. Охолодити форму і заповнити її рисової масою і поставити в морозилку на 3-4 години до повного застигання. За 20 хвилин до подачі витягти мус з морозилки і дати йому постояти при кімнатній температурі. Потім викласти на блюдо і прикрасити фруктами і цедрою апельсина. Пікулі-холодець з шинки (рецепт II. ) Інгредієнти: 8 кілець приготовленої шинки, 0,5 кг пікулі, трохи солі, лимонний сік, 0,25 л білого вина, 8 аркушів желатину. Приготування: желатин розчинити у відповідність з рецептом II. Пікулі з склянки вилити в миску, змішати з вином, сіль і лимонний сік додати за смаком. Розчинений теплий желатин по краплі додати під викладені овочі і поставити в холодильник для того, щоб він застиг. Бульйон з овочів і вина налити у форму, попередньо облиту холодною водою, потім поставити застигати в холодильник, колечка шинки покласти зверху. Поверх цього слід додати пікулі з студнеобразной рідиною і все це разом необ хідно поставити в холодильник застигати. Сервірувати можна з майонезом або тостами. 6. Салати Фруктовий салат з вишнево-желейними кубиками (рецепт II. ) Інгредієнти: 0,25 кг ананасів, 0,13 кг половинок персиків, 0,1 кг синіх і зелених ягід винограду, цукор і лимонний сік за смаком, 0,15 кг мандаринів,0,125 л вишневого соку, 5-6 аркушів желатину. Приготування: добре підсолоджений вишневий сік додати попередньо замочений і розчинений желатин і всі разом поставити в холодильник до повного застигання, після чого отриману масу розрізати ножем на кубики. Потім в глибоке блюдо додати по частинах добре перемішані фрукти з цукром і лимонним соком і змішати з желейними кубиками. Відразу ж подавати на стіл. Яйця в желе (рецепт II. ) Інгредієнти: 4-6 шт. яєць, 0,25 кг консервованих печериць, 0,5 літра м'ясного бульйону (бульйонний кубик), сіль, перець, цукор, оцет, каперси, 1 головка салату, 4 листи желатину. Приготування: яйця зварити круто і порізати кільцями. Маленькі формочки обмити холодною водою, в 0,5 літра м'ясного бульйону додати спеції за смаком. Желатин розчинити у отриманим нагрітому бульйоні, дати трохи охолонути і потім залити дно формочок. Дати застигнути цієї рідини і зверху покласти кільця яєць, печериць, а також каперси і заповнити нарізаним яйцем. Долити зверху желейну рідина, поки формочки не будуть повністю заповнені. Дати страві застигнути і подавати до столу на листках салату. Желе зі свіжих овочів ( рецепт II. ) Інгредієнти: 0,375 літра томатного соку, 0,2 кг дрібно нарізаною білої капусти, 0,1 кг тертої на крупній тертці моркви, 0,1 кг нарізаних кубиками огірків, 2 столових ложки нарізаних дрібними шматочками стручків червоного перцю, 0,05 кг нарізаної селери, сіль, цукор, тобаско, гострий соєвий соус, 2 столові ложки лимонного соку, 8 аркушів желатину. Приготування: желатин розмочити в холодній воді і дати йому розбухнути протягом 5 хвилин. 0,125 літра томатного соку розігріти і, помішуючи, розчинити в ньому вимочений і набряклий желатин. Потім додати залишки холодного томатного соку і додати за смаком сіль, цукор, лимонний сік, кілька крапель тобаско і гострого соєвого соусу. Отриману желейну рідина спробувати на смак і охолоджувати так довго, поки вона не буде стікати з ложки каплеобразно. Якщо маса досягла даного стану, то необхідно заздалегідь підготовлені овочі класти під цю масу у відповідні форми (страви або миски). Дати застигнути до досягнення можливості різати дану масу ножем (у холодильнику). При підготовці до подачі на стіл цю масу можна перекинути і прикрасити.
Маса листового желатину становить близько 5гр. (120+ блюм) на аркуш. Листовий желатин більш зручний у використанні, оскільки не розсипається і не вимагає зважування. На відміну від порошкової, його можна замочувати в будь-якій кількості холодної води. При цьому листовий желатин дуже швидко набухає, (протягом 2-3 хвилин) і розчиняється (1-5 сек). Для желювання 1-го літра рідини необхідно від 8 (м'яка структура гелю) до 10 (міцна структура гелю) аркушів желатину.
Желатин використовується для приготування заливних страв з риби, м'яса та овочів, холодних закусок, холодців, а також кремів, желе та інших кондитерських виробів. Дозволяє отримувати прозорі холодці і желе, зберігає природний колір і запах продукту.
Основні характеристики:
РН 4,9-5,5 Білок 85гр. Вологість<15% Домішки <2% Вуглеводи 0гр. Жири <0.5 гр. Енергетична цінність ккал/кДж на 100г 336/1428 Умови зберігання 3 роки, в сухому приміщенні без запаху Деякі рекомендації щодо застосування листового желатину від компанії Ewald-Gelatine GMBH (Німеччина)
Є два основних варіанти (рецепту) застосування желатину. Рецепт I. Холодне приготування (крем — страви і збиті вершки) 1. Необхідна кількість аркушів желатину замочити в протягом 3-5 хв у холодній воді до утворення м'якої консистенції, після чого віджати. 2. Віджатий желатин розігріти на водяній бані або в мікрохвильовій печі до рідкого стану 3. Розтоплений желатин, охолодити до температури 40-45°С. Змішати крем або збитий білок з желатиновим розчином, потім всі разом обережно викласти у форму. 4. Готову страву помістити в холодильник для його подальшого застигання. Рецепт II. Гаряче приготування (желейні і студнеобразные страви) 1. Необхідна кількість аркушів желатину замочити в протягом 3-5 хв у холодній воді до утворення м'якої консистенції, після чого віджати. 2. Додати їх в гарячу, але не киплячу рідину-основу і перемішати до повного розчинення. 3. Готову страву помістити в холодильник для його подальшого застигання. 4. Блюдо кінчиком ножа відокремити від краю форми, потім занурити форму з стравою ненадовго в гарячу воду і перевернути.
Кондитерські вироби Тістечка з ягодами (наповнювач: крем з вершками і яєчною масою) (рецепт I) Інгредієнти: 3 яєчних жовтка, 0,05 кг цукру, 0,375 л вершків 33-35%, 0,05 кг ванільного цукру, 0,25 кг червоної смородини, малини та суниці, тістечка з пісочного, здобного тіста (куплені готовими до вживання), 4 листи желатину. Приготування: желатин розмочити в холодній воді і залишити розбухати приблизно на 5 хвилин. Яєчний жовток збити з цукром до отримання густої однорідної кремоподібної маси. 0,25 літра вершків збити з ванільним цукром і додати масу з яєчного жовтка. Розігрітий і при цьому став рідким желатин підмішувати по краплі, потім необхідно крем охолодити. Вимиті ягоди подрібнити і піднімаючи вершковий крем ввести під нього. Залишити певну кількість ягід для прикраси при сервіровці. Тістечка наповнити цією масою і остаточно поставити застигати в холодильник. Перед подачею на стіл необхідно прикрасити за допомогою малюнка у вигляді точок з збитих вершків і залишилася смородини. Російська шарлотка (рецепт I) Інгредієнти: 3 яйця, 1 кг сах. пудри, 0,55 л вершків 33-35%, 0.5 л рому, рулет з малиновим джемом (покупної) 1 шт., 6 аркушів желатину. Приготування: замочити желатин в холодній воді на 5-7 хв. Яйця збити з цукром в пишну піну, половину вершків довести до кипіння, трохи охолодити і змішати з яєчною сумішшю. Потім варити на повільному вогні, постійно помішуючи, до загустіння. Охолодити. Потім додати ром, розтоплений желатин, збиті вершки. Дно пластикової миски на 1-2 л проклеїти харчовою плівкою, по всьому дну миски викласти нарізаний рулет, як можна щільніше. Залити готовий крем і поставити в холодильник. При подачі викласти шарлотку на велике блюдо і прикрасити листочками м'яти і свіжими фруктами.
Десерти Вершкова панакота (рецепт II) Інгредієнти: вершки 33-35% 2 літри, цукор 0,24 кг, ванільна паличка 0,004 кг, 5 аркушів желатину. Приготування: вершки з'єднати з цукром і ванільною паличкою, перемішати і нагріти. Желатин замочити на 10-15 хв. Розтоплений желатин додати тонкою цівкою в масу, процідити через сито і розлити по охолодженим формами. При подачі прикрасити свіжими ягодами і тертим шоколадом. Мус семіфредо з каштаном (рецепт I) Інгредієнти: жовток 0,075 кг, яйця 2 шт, цукор 0,075 кг, паста каштанова 0,09 кг, каштан в сиропі 0,11 кг, бакарді білий 0,015 кг, вершки 33-35% 0.25 л, 3 листи желатину. Приготування: Жовтки з'єднати з яйцями і збити до пишної консистенції, заварити сиропом, додати розпущений желатин і перемішати. Пюре протерти через сито, додати подрібнений каштан, влити ром, перемішати і додати жовткову масу, перемішати і додати збиті вершки. Обережно перемішати і викласти у форми. Заморозити Полуничний мус (рецепт I) Інгредієнти: Полуничне пюре 0,175 кг, меренга 0,1 кг, збиті вершки 0,125 кг, 4 листи желатину. Приготування: Полуничне пюре з'єднати з розтопленим на водяній бані желатином, і додати меренгу, обережно перемішати, підмішуючи збиті вершки. Мус розлити по охолодженим формах і поставити в холодильник до застигання Суничний крем (рецепт I) Інгредієнти: 0,5 л йогурту, 0,05 кг цукру, 0,5 лимона, 0,25 кг свіжої або 0,225 кг замороженої суниці, 8 столових ложок води, 0,25 літра збитих вершків 33-35%, 8 аркушів желатину. Приготування: йогурт збити з цукром до появи піни. Протерти суницю з цукром. Кілька ягід залишити для прикраси. М'якоть плодів добре збити з соком лимона і йогуртом. Желатин розчинити у воді, дати йому охолонути і збити з фруктовим йогуртом. Як тільки маса почне ставати желеподібної, вершки повинні піднятися. Розлити по склянках і прикрасити за допомогою вершків і фруктів. Cool фруктовий суп з вишні (рецепт II) Інгредієнти: 0,75 кг вишні, 0,15 кг цукру, пів-лимона, 1,5 літра води, 4 листи желатину. Приготування: з вишні видалити кісточки і варити до м'якого стану разом з водою, цукром, лимонним соком і лимонною цедрою. Желатин розм'якшити в холодній воді і дати йому розбухнути протягом 5 хвилин. Кілька ягід вишні вийняти, інші ягоди з рідиною протерти через сито і змішати з водою, потім набряклий і розмоклий влити желатин в рідину і холодний суп налити в супову тарілку. Вийняті раніше вишні розподілити по тарілці і все поставити охолоджуватися в холодильник Лимонний шифон (рецепт I) Інгредієнти: яйця 3 шт. цукрова пудра 0,085 кг, збиті вершки 0,3 кг, цедра 1 лимона, сік 1 лимона, 10-12 аркушів желатину. Приготування: Замочити желатин в холодній воді на 10-15 хв., Збити жовтки з цукровою пудрою до отримання повітряної суміші. Збити вершки і білки. Розтоплений желатин ввести в яєчну суміш тонкою цівкою і перемішати масу до однорідної консистенції. Потім додати цедру і сік лимона, збиті вершки і білок і акуратно перемішати пластиковою лопаткою. Отриману масу налити в заздалегідь охолоджену форму і поставити в холодильник на 2-3 години. При подачі краю мусу підрізати гострим ножем і викласти на блюдо. Якщо шифон не виймається, то можна на кілька секунд занурити форму в гарячу воду. Прикрасити можна свіжими ягодами і фруктами, а також збитими вершками. Ананасовий пудинг (рецепт I) Інгредієнти: вершки 0,3 л, жовток-3 шт. сік ананасовий 0,2 л, борошно пшеничне 0,05 кг, консервовані ананаси 0,8 кг, збиті вершки 0,3 кг, 10 аркушів желатину. Приготування: Змішати у мисці вершки, жовтки, борошно і сік. Варити на повільному вогні, постійно збиваючи суміш до загустіння, не допускаючи закипання. Потім охолодити. У суміш додати розтоплений желатин, замочений раніше на 10-15 хв. у холодній воді. Потім додати ананаси, нарізані шматочками, збиті вершки і збиті білки. В охолоджену форму налити приготовлену суміш і поставити в холодильник на 2-3 години, поки не застигне. При відпустці форму занурити в гарячу воду на кілька секунд, і викласти пудинг на блюдо. Можна прикрасити шматочками ананаса, виноградом, полуницею.
М'ясні страви М'ясний холодець ( рецепт II) Інгредієнти: 0,4 кг свинини і телятини, підсолена вода, приправи, овочі для супу, 1 маринований огірок, 8 аркушів желатину. Приготування: покласти в підсолену воду м'ясо, приправи, овочі і варити до повної готовності, а потім процідити через сито. В 0,5 літра бульйону додати спеції за смаком і там же розчинити 6 аркушів желатину. М'ясо, порізане на дрібні кубики, овочі для супу і маринований огірок помістити у форму і все це залити бульйоном. Замість свіжого м'яса може бути використана будь-яка ковбаса або м'ясо для смаження.
Пікантний холодець з птиці (рецепт II) Інгредієнти: 0,6 кг м'яса індички, 0,1 кг сала, 0,5 літра бульйону, сіль, перець, мускат, тертий на тертці цибулю, перетерта лимонна цедра, приправи, 0,25 л білого вина, 1 стручок зеленої паприки, 2 зварені круто яйця, порізаний смужками червоний солодкий перець, петрушка, 8 аркушів желатину. Приготування: дрібно порубати м'ясо з салом. У бульйон додати за смаком вино і приправи, розігріти і ввести туди желатин. Форму облити холодною водою. Трохи охолоджену желейну рідина налити у форму і дати їй застигнути. Зверху можна викласти малюнок у вигляді квітки з вирізаних шматочків зеленого солодкого перцю. Зверху знову налити желейної рідини і поставити охолоджуватися в холодильник. М'ясну масу з желейною рідиною налити у форму, поставити на охолодження. Подавати на стіл з половинками яєць, часточками червоного солодкого перцю і зеленню. При бажанні шари можна укласти за допомогою яєчних гуртків.
Холодець з свинини ( рецепт II. ) Інгредієнти: 0,4 кг свинини, сіль, перець ч/м, 4 зварених яйця, 0,35 кг качана цвітної капусти, 4 шт. моркви, кілька маринованих огірків, 0,03 л оцту, 8 аркушів желатину. Приготування: М'ясо гарненько приправити сіллю і перцем і обернувши алюмінієвою фольгою запікати в печі до повної готовності. Дістати упаковане м'ясо, м'ясний сік, що виділився злити в спеціально приготовлену миску і дати м'ясу охолонути. В 0,25 літрах води варити до повної готовності очищену моркву і дрібні головки брюссельської капусти. Після того, як вони будуть готові дістати за допомогою шумівки, і в цій гарячій воді з-під овочів слід розчинити попередньо замочений желатин. До цієї рідини додати м'ясний сік і приправу до смаку (сіль, перець, оцет). Остигле м'ясо нарізати кільцями і розмістити по тарілці в різноманітному порядку упереміш з овочами, яйцями, розділеними на 8 частин і т. д. Все це залити желейної рідиною і поставити в холодильник застигати
Рибні страви Рибний холодець (рецепт II) Інгредієнти: 0,5 кг тунця або іншої цінної риби, 0,25 кг пікулів, 0,25 кг оливок, фаршированих паприкою, 3 столових ложки лимонного соку, 0,75 літра білого вина, сіль, перець, 2 лимона, петрушка для гарніру, 10 аркушів желатину. Приготування: Форму облити холодною водою. Вино спробувати, додати спеції за смаком і підігріти, потім розчинити в ньому желатин. У форму залити желирующую рідину і поставити застигати. На отриманий шар викласти рибу, половинки оливок і пікулі, знову залити желирующей рідиною і поставити застигати. Форму поперемінно то заповнювати необхідними компонентами, то заливати желирующей рідиною. Потім форму поставити в холодильник до повного охолодження. Холодець перед подачею на стіл можна прикрасити часточками лимона, петрушкою або вареними яйцями.
Риба в желе (рецепт II) Інгредієнти: 0,65 кг вареної риби, оцет за смаком, 2 лаврових листа, сіль, перець горошком, 0,25 кг крабового м'яса, 2 яйця, сіль, мускат, 1 оливка, фарширована паприкою, цибуля ріпчаста, 4 помідори, 10-12 аркушів желатину. Приготування: рибу почистити, додати оцту за смаком і посолити, потім варити в жирному бульйоні, після чого дати йому охолонути. Форму облити холодною водою. Яйця збити з сіллю і мускатом, налити в плоский посуд і поставити в піч тверднути. В 1 літр рибного бульйону додати за смаком оцет і спеції, розігріти і потім розчинити там желатин. Отриману рідину залити у форму. Коли дана форма застигне, крабове м'ясо можна використовувати для прикраси як луски, застромлені яйця з оливками як голову, а ріпчаста цибуля як хвіст. Додати ще трохи желейної рідини і риби, поставити охолоджуватися. Після того, як це блюдо охолоне, його можна прикрасити часточками помідорів.
Форель в желе (рецепт II. ) Інгредієнти: 4 потрошеные форелі, вода, подкисленная оцтом, 0,125 літра білого вина, перець, цибульний порошок, 2 маринованих огірка, 0,03 кг каперсів, 2 зварених круто яйця, 2 столових ложки паприки, 0,13 кг крабів, 6 аркушів желатину. Приготування: форель варити у воді, підкисленою оцтом, до повної готовності. 0,25 літра рибного бульйону змішати з білим вином і попередньо замочений желатин розчинити у гарячому бульйоні. Форель викласти на блюдо і при подачі на стіл можна прикрасити яйцями, розділеними на 8 частин, смужками паприки, каперсами, колечками огірків і крабами. Студнеобразную рідину слід приправити сіллю, перцем, цибулевим порошком і як тільки рідина застигне на половину, її слід вилити на рибу. Блюдо для повного застигання слід ще раз поставити в холодильник
Мус з лосося (рецепт I) Інгредієнти: філе солоної червоної риби 0,3 кг, кубик льоду, сметана 0,1 кг, бульйон рибний 0,05 л, желатин 10-12 аркушів. Приготування: Замочити желатин в холодній воді на 10-15 хв. Приготувати мус за допомогою блендера: шматочки риби і шматочок льоду покласти в миску, пробити кілька секунд. Додати бульйон в сметану. І знову все перемішати. Розтопити желатин і тонкою цівкою додати мус в охолоджену форму, налити одержаний мус і поставити в холодильник на 2-3 години. При подачі мус викласти на блюдо і зверху прикрасити скибочками лосося, листям салату й гілочками кропу 5. Овочеві страви Рис по-императорски (рецептом II. ) Інгредієнти: рис 0,11 кг, молоко 1,25 кг, паличка ванілі, цукрова пудра 0,06 кг, тепла вода 0,05 л, збиті вершки 0,3 кг, 7 аркушів желатину. Приготування: Рис промити і варити до повного вбирання води, потім додати молоко і ванільну паличку. Масу топити на повільному вогні 2 години до повного розварювання рису. Охолодити і вийняти ванільну паличку. Додати цукор. Розтопити замочений раніше желатин у відповідність з рецептом II і додати тонкою цівкою в рисову суміш. Збити вершки і додати в рисову масу, акуратно помішування. Охолодити форму і заповнити її рисової масою і поставити в морозилку на 3-4 години до повного застигання. За 20 хвилин до подачі витягти мус з морозилки і дати йому постояти при кімнатній температурі. Потім викласти на блюдо і прикрасити фруктами і цедрою апельсина. Пікулі-холодець з шинки (рецепт II. ) Інгредієнти: 8 кілець приготовленої шинки, 0,5 кг пікулі, трохи солі, лимонний сік, 0,25 л білого вина, 8 аркушів желатину. Приготування: желатин розчинити у відповідність з рецептом II. Пікулі з склянки вилити в миску, змішати з вином, сіль і лимонний сік додати за смаком. Розчинений теплий желатин по краплі додати під викладені овочі і поставити в холодильник для того, щоб він застиг. Бульйон з овочів і вина налити у форму, попередньо облиту холодною водою, потім поставити застигати в холодильник, колечка шинки покласти зверху. Поверх цього слід додати пікулі з студнеобразной рідиною і все це разом необ хідно поставити в холодильник застигати. Сервірувати можна з майонезом або тостами. 6. Салати Фруктовий салат з вишнево-желейними кубиками (рецепт II. ) Інгредієнти: 0,25 кг ананасів, 0,13 кг половинок персиків, 0,1 кг синіх і зелених ягід винограду, цукор і лимонний сік за смаком, 0,15 кг мандаринів,0,125 л вишневого соку, 5-6 аркушів желатину. Приготування: добре підсолоджений вишневий сік додати попередньо замочений і розчинений желатин і всі разом поставити в холодильник до повного застигання, після чого отриману масу розрізати ножем на кубики. Потім в глибоке блюдо додати по частинах добре перемішані фрукти з цукром і лимонним соком і змішати з желейними кубиками. Відразу ж подавати на стіл. Яйця в желе (рецепт II. ) Інгредієнти: 4-6 шт. яєць, 0,25 кг консервованих печериць, 0,5 літра м'ясного бульйону (бульйонний кубик), сіль, перець, цукор, оцет, каперси, 1 головка салату, 4 листи желатину. Приготування: яйця зварити круто і порізати кільцями. Маленькі формочки обмити холодною водою, в 0,5 літра м'ясного бульйону додати спеції за смаком. Желатин розчинити у отриманим нагрітому бульйоні, дати трохи охолонути і потім залити дно формочок. Дати застигнути цієї рідини і зверху покласти кільця яєць, печериць, а також каперси і заповнити нарізаним яйцем. Долити зверху желейну рідина, поки формочки не будуть повністю заповнені. Дати страві застигнути і подавати до столу на листках салату. Желе зі свіжих овочів ( рецепт II. ) Інгредієнти: 0,375 літра томатного соку, 0,2 кг дрібно нарізаною білої капусти, 0,1 кг тертої на крупній тертці моркви, 0,1 кг нарізаних кубиками огірків, 2 столових ложки нарізаних дрібними шматочками стручків червоного перцю, 0,05 кг нарізаної селери, сіль, цукор, тобаско, гострий соєвий соус, 2 столові ложки лимонного соку, 8 аркушів желатину. Приготування: желатин розмочити в холодній воді і дати йому розбухнути протягом 5 хвилин. 0,125 літра томатного соку розігріти і, помішуючи, розчинити в ньому вимочений і набряклий желатин. Потім додати залишки холодного томатного соку і додати за смаком сіль, цукор, лимонний сік, кілька крапель тобаско і гострого соєвого соусу. Отриману желейну рідина спробувати на смак і охолоджувати так довго, поки вона не буде стікати з ложки каплеобразно. Якщо маса досягла даного стану, то необхідно заздалегідь підготовлені овочі класти під цю масу у відповідні форми (страви або миски). Дати застигнути до досягнення можливості різати дану масу ножем (у холодильнику). При підготовці до подачі на стіл цю масу можна перекинути і прикрасити.
Інші статті
