Хамон

Колись хамон серрано і эмбутидос проводилися під багатьох гірських поселеннях Іспанії в зимові місяці. Класична зима гірських районах Іспанії волога, температура не опускається нижче 0°С. Свині забивалися, і у виробництві використовувалися як хамоны і лопатки, так і інше м'ясо свині для чорізо і сальчичона. Карбонад також вялился цілком. З решти частин готувалися особливі страви, які потрібно подавати свіжими. Для початку в'ялення хамона необхідні, насамперед, низька температура (+2°С) і висока вологість — тільки за таких умов сіль, в якій тримають хамон, добре проникає усередину м'яса. Хамон тримали в морській солі 10-14 днів, після чого розвішували в сушильнях, і починався процес в'ялення, тривав всю зиму, весну, літо (саме в цей час року хамон висихає найбільш сильно і втрачає багато вологи). Осінь, коли температура і вологість середні, як не можна більше підходила для в'ялення хамона в бодегах (спеціальних льохах), де окосту ставали більш «стриманими» і набували характерний запах. Так, традиційний процес виробництва хамона серрано був орієнтований на погодні умови та пори року. В наші дні такий традиційний виробничий цикл можна повторювати, використовуючи ще й сучасну систему контролю. У «Redondo Iglesias» виробничий процес повторює описаний вище. Використовуються свині породи Duroc або Landrace, які володіють великою кількістю жиру. Саме жир надає м'ясу смак. Чим більше і жирніше окіст, тим більше часу потрібно для його в'ялення. Хамон Бодега Ресерва набуває оптимальні органолептичні властивості через 14 місяців в'ялення, в той час як хамон Оро в'ялиться при помірній температурі, що збільшує термін до 18 місяців. Чим прохолодніше температура і більше період в'ялення, тим ароматніше і ніжніше кінцевий продукт. У «Redondo Iglesias» роблять ставку на якість і воліють готувати продукт при невисокій температурі, яка не перевищує +28°С незважаючи на те, що втрата ваги при цьому становить 38% (показник, який вважається ідеальним). Секрет якості хамона «Redondo Iglesias» криється в унікальності процесу в'ялення, який проходить в сушильнях компанії, розташованих у містечках Канделарио і Утиель. Канделарио відноситься до найменування за походженням «Гихуэло». Сушильня в Утиеле розташована а в Сьєррі де Куенка, на висоті понад 800 метрів над рівнем моря, що не може не впливати на процес в'ялення, просходящий самим природним чином. Холодна зима і тепле літо забезпечують бодеги «Redondo Iglesias» свіжим сухим гірським повітрям. Час, тиша і професіоналізм майстрів «Redondo Iglesias» роблять все інше. За більш ніж 50 років роботи компанії, три покоління справжніх майстрів, чудово володіють технікою виготовлення хамона, перетворили «Redondo Iglesias» в престижний бренд, який передбачає, перш за все, висока якість продукції. Своєму успіху компанія «Redondo Iglesias» почасти зобов'язана трепетним відношенню до співробітників процесу виготовлення хамона, почасти ретельному підходу до вибору ферм, на яких вирощують білих свиней, а також процесу в'ялення, проходить в тиші сушилен і бодег в Канделарьо і Утиеле. В Іспанії продукція компанії продається в найбільш престижних магазинах класу преміум, в т. ч. в Corte Ingles (у Валенсії в Corte Ingles компанія володіє власним магазином).